Ključ uspješnog kiseljenja kupusa leži u pravilnom omjeru soli. Količina soli ovisi o metodi kiseljenja i vašim željama za slanoću.
Postoje dva glavna pristupa:
1. Kiseljenje s obzirom na težinu kupusa:
* Općenito pravilo je da se koristi 2-3% soli u odnosu na težinu kupusa.
* To znači da na 10 kg kupusa ide 200-300 g soli. Ako želite blaži okus, idite na donju granicu (200 g), a za intenzivniji i slaniji okus, koristite više (do 300 g).
2. Kiseljenje s obzirom na količinu vode (salamure):
* U ovom slučaju, omjer je obično 4% soli u odnosu na vodu.
* To znači da na 10 litara vode ide 400 g soli.
* Ovaj se omjer često koristi kad se kupus slaže u bačvu pa se zatim dodaje slana voda dok kupus ne bude potpuno potopljen.
Recept za kiseljenje kupusa
Sastojci:
* Glavice kupusa (po vašoj želji, npr. 10 kg)
* Sol (odmjerite prema gornjim uputama, npr. 300 g za 10 kg kupusa)
* Voda
* Po želji: komadići hrena, kukuruz, lovorov list, zrna bibera
Postupak:
* Priprema kupusa: Uklonite vanjske, oštećene listove s glavica. Izdubite korijen svake glavice nožem i u taj udubljeni dio stavite malo soli.
* Slaganje: Pažljivo složite glavice kupusa u čistu bačvu ili posudu, počevši od najvećih na dnu. Pritisnite ih čvrsto kako biste smanjili prazan prostor. Između slojeva kupusa možete dodati i komadiće hrena, zrna kukuruza (za ljepšu boju), lovorov list ili biber.
* Dodavanje salamure: U većoj posudi otopite preostalu sol u vodi. Tu mješavinu ulijevajte u bačvu s kupusom dok sve glavice ne budu potpuno potopljene.
* Opterećenje: Na vrh kupusa stavite neki uteg (kamen, drvenu rešetku ili teglu napunjenu vodom) kako bi kupus stalno bio pod vodom.
* Fermentacija: Bačvu ostavite na hladnijem mjestu (oko 15-20°C). Prvih tjedan dana možete povremeno promiješati vodu da se oslobode plinovi. Nakon 4-6 tjedana, kupus bi trebao biti spreman. Kad je gotov, premjestite ga na još hladnije mjesto (oko 5°C) kako biste usporili daljnju fermentaciju.
Koji vam se pristup više sviđa, po težini kupusa ili po količini vode?